hap.je
Hoe bepaal ik het bedrag voor mijn gerechten?
We hebben een kort en een lang antwoord voor je. Het korte antwoord is dat je zal moeten berekenen hoeveel porties je kunt halen uit de totaalprijs van je ingrediënten.
Stel je verkoopt een burritobowl, met gehakt, tomaten, kidneybonen, maïs, rijst, avocado, kaas en wat kruiden. Bij het samenstellen van de bowl heb je ook nog een verschil tussen het bruto- en nettogewicht. Zo weegt een avocado misschien wel 200 gram per stuk, maar minus de pit en de schil blijft er netto misschien maar 150 gram over. Dat verschil moet je meenemen in je berekening.
| Items | Inkoop (nettogewicht) | Portie |
|---|---|---|
| Gehakt | €4,00 - 400g | 100g → €1,00 |
| Tomaten | €2,50 - 250g | 50g → €0,50 |
| Kidneybonen | €1,15 - 400g | 40g → €0,11 |
| Mais | €1,90 - 350g | 30g → €0,16 |
| Rijst | €2,95 - 700g | 300g → €1,23 |
Feitelijk is deze kostenberekening nog niet compleet. Bovengenoemde ingrediënten zijn de ‘grondstoffen’, maar je hebt ook nog ‘hulpstoffen’. Dat zijn alle kruiden die je gebruikt voor het gerecht zoals zout, peper, paprikapoeder, maar ook water om je groenten mee te wassen en het scheutje (olijf)olie dat je gebruikt.
Kostprijs
Omdat dit onze eerste berekening is, gaan we daar nu niet te diep op in. Een aantal ondernemers rekent daarom 5% extra bovenop de grondstoffenprijs om dit af te dekken. We tellen daarom een extra 19 eurocent (5% van €3,76) op bij onze berekening. Het gerecht heeft nu een kostprijs van € 3,95.
Verpakkingskosten
Ook heb je als afhaalrestaurant nog verpakkingskosten: het wegwerpbakje dat je gebruikt, bestek, eetstokjes, en/of servetten die je meegeeft.
Brutowinst
In de horeca bestaat de 30/70-regel, dat wil zeggen dat de kostprijs (‘de inslag’) 30% van het bedrag is en 70% jouw brutowinstmarge. We delen de € 3,95 daarom eerst door 30 en vermenigvuldigen we daarna met 70. De brutowinst van dit gerecht is € 9,21.
Verkoopprijs
We kunnen nu de kostprijs (incl. 5%) van € 3,95 optellen bij de brutowinst van € 9,21. De verkoopprijs komt daarmee uit op € 13,16.
De BTW
Nu voegen we alleen nog de BTW toe aan de prijs, voor dit gerecht is dat 9%. Je voegt daarom een extra €1,18 toe. De verkoopprijs voor jouw klant is dan € 14,34.
De berekening is nu feitelijk af, maar je moet jezelf eerst nog twee kritische vragen stellen:
1. Ben ik te duur, of te goedkoop?
Ben ik te duur/goedkoop in vergelijking met afhaalrestaurants bij mij in de buurt? (En soms maakt een prijsverschil natuurlijk niet uit, als je bijvoorbeeld een kwalitatief beter product verkoopt dan ‘de buurman’)
2. Hoe rond je de prijs af?
Een gerecht van € 14,34 staat ‘gek’ op de menukaart. Lever je een beetje van je winstmarge in, door er € 14,00 van te maken? Of rond je af naar boven op € 14,50 of € 15? Die keuze kun je maken op basis van de eerste vraag.
Marge verminderen, of toch niet?
Indien blijkt dat je echt onuitlegbaar te duur bent, moet je iets doen aan de prijs. Je kunt ervoor kiezen om je marge te verminderen naar 50-60%, maar dat is gevaarlijk. Je moet immers ook klappen kunnen opvangen qua bederfelijkheid van je grondstoffen, verspilling/snijverlies, het kunnen uitbetalen van salarissen, het moeten voorschieten van inkooporders.
Je kunt dus overwegen om een ingrediënt te schrappen uit het gerecht, kijken of je het elders (voordeliger) kunt inkopen, of vervang je een ingrediënt door een seizoensproduct dat goedkoper is.
Als openingsactie is het natuurlijk niet gek om te ‘stunten’ met een prijs, maar blijf je altijd bewust van je marges.
Let op de commissie
Ga je werken met bezorgplatforms zoals Uber Eats, Thuisbezorgd en Deliveroo? Wees je dan bewust van commissies die gerekend worden. Vaak rekenen dit soort platforms een commissie die oploopt tot wel 30%. Dat is een flinke hap uit je winstmarge, want laten we weer de burritbowl als rekenvoorbeeld nemen. Deze commissie komt vóór de BTW, we gaan dus uit van de verkoopprijs van € 13,16. 30% van dat bedrag is € 3,95. Je brutowinst wás net nog € 9,21, maar daar blijft nog maar € 5,26 van over.
Niet erg als je een grote voorraad af wil, want dit soort platforms zijn goed in het aanbrengen van verkeer, maar duurzaam voor je onderneming is het niet.
Je kunt ervoor kiezen om je gerechten duurder te maken op dit soort sites, maar dat raakt je aantrekkelijkheid op het platform - en/of je (vaste) klant is hierdoor een stuk duurder uit.
Laat mensen rechtstreeks bij je bestellen
Een betere oplossing is dan ook om mensen aan te moedigen rechtstreeks bij je te bestellen. En daar helpen we je graag bij.